Archive for the cuisine Category

Yummi dish: Chinese rice with hoisin pork rib

Posted in art, cuisine, VIETNAMESE with tags , , , on January 30, 2008 by keronii

Yesterday, i went for a dinner with a buddy in a Chinese restaurant.

Just choose a dish randomly. Its name is “Chinese rice with hoisin pork rib”.

53400053.jpg53400054.jpg53400055.jpg

Taste?? Great

Japanese Dinner – Sushi or SuSex

Posted in beauty, cuisine, Japanese Entertainment with tags , , , , , , , , on January 24, 2008 by keronii
Photobucket - Video and Image Hosting
Why … so green?

Photobucket

Continue reading

Mì Quảng – a favourite dish from Tourance, Vietnam

Posted in cuisine, gals, hot with tags , , , , , , , , , , , , , , , on January 19, 2008 by keronii

Mì Quảng [mei wang] is a traditional dish from Tourance (Quang Nam, Da Nang) in the Middle of Vietnam, next to the former Capital Huế. Surroundings by the sea and Truong Son, cuisine of Quang Nam is special of spicy and salty dished.

<<A shot of Tourance  Da Nang early in the morning >>

But Mi Quang is an exception. A combination of shrimp paste, fish sauce, rice noodle, rice cracker and chilly powder creates a strong but gentle taste. Unforgettable for the first attempt. Guarantee of that.

<<Mi Quang>>

Ingredients (4 people)

1/2 tablespoon turmeric
1 pound rice noodles (as thick as spaghetti) (Udon replaceable) 2 tablespoons peanut oil
1 tablespoon fish sauce
1 teaspoon tamarind paste
1 tablespoon sugar
1/2 teaspoon chili powder
Sea salt, to taste
1/2 pound small shrimp
6 quail eggs, hard-boiled for 5 minutes, then peeled
1 handful small watercress leaves
1 handful Thai basil leaves
1/2 cup bean sprouts
1 scallion, thinly sliced
2 tablespoons chopped cilantro
2 tablespoons coarsely ground peanuts
4 handfuls of fried pork rinds, crushed into pieces the size of quarters
4 kumquats, halved like a grapefruit
2 teaspoons finely sliced green chili.

Continue reading

Japan’s No.1 blogger declared to stop her blog

Posted in beauty, blog, cuisine, cute, Google Analytics, hot, maths, photoshop, portal with tags , , on January 19, 2008 by keronii

Famous actress Chinatsu Wakatsuki, age 23, whose weblog boasts over 80 million page views per month, announced an end of her blog yesterday.

Chinatsu Wakatsuki blog

Last month she once implied about her blog’s end and caused a lot of reactions from her readers and media, which ended up to her apology for confusion, but it became real this time. Real reasons to retirement are not actually disclosed on her last post. She wrote it is not her retirement from show business, but only stops blogging “to do something else”.

Continue reading

Rượu

Posted in cuisine, VIETNAMESE with tags on January 7, 2008 by keronii

COGNAC & CHAMPAGNE
Đinh Lâm Thanh

Cũng như Whisky của Scotland, Cognac và Champagne là hai loại rượu đặc biệt của Pháp đã làm bá chủ thị trường thế giới từ nhiều thế kỷ. Việt Nam đã biết và chuộng các loại rượu nầy kể từ khi người Pháp đặt chân đến xứ ta. Ngày nay ở hải ngoại, đa số trong chúng ta đã sử dụng nhiều ba loại : Rượu Vang, Cognac và Champagne. ..

Ngoài phẩm chất thượng hảo hạng hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi, mọi tầng lớp trong xã hội. Cognac và Champagne còn là nhu cầu phải có trong các hoạt động giao tế thương mãi, ngoại giao, cũng như trong các buổi tiệc vui từ gia đình đến công cộng. Đối với Việt Nam, rượu Pháp là một hình thức đua đòi thời trang của thành phần quý phái, đang thịnh hành trong đời sống xã hội mới hiện nay tại quê nhà.

Phát xuất từ trái nho nhưng với kỹ thuật và kinh nghiệm, người ta đã sản xuất ra ba loại rượu hoàn toàn khác biệt nhau từ mùi vị, phẩm chất đến trị giá thương mãi : Rượu Vang, Cognac và Champagne.

Trong bài nầy xin giới thiệu một phần về Cognac (người Pháp gọi chung dưới tên Eaux-de-vie) và Champagne (một loại rượu ngoại lệ).

EAUX-DE-VIE

Eaux-de-vie, danh từ người Pháp gọi chung 3 loại rượu mạnh có nồng độ 40% vol : Cognac, Armagnac và Calvados, rượu được chưng cất (vin distillé) từ hai loại trái cây nho và táo, hình thức, trên nguyên tắc, gần giống như việc chưng cất rượu trắng của chúng ta.

Cognac, tên gọi chung các loại như Rémy Martin, Hennessy, Martell, Courvoisier, Camus, Bisquit… được sản xuất từ các loại nho đặc biệt tại vùng Cognac, thuộc các tỉnh Charente và Charente Maritime.

Armagnac, một loại rượu đặc biệt của vùng Bas Armagnac thuộc tỉnh Lande, đất có nhiều cát và vôi thích hợp với hai loại giống nho Baco và Ugni Blanc.

Cách chưng cất, pha chế, nuôi rượu và thủ tục để đưa vào thương mãi hai loại Cognac và Armagnac đều phải tuân theo một nguyên tắc giống nhau.

Cuối tháng 9 và vào đầu tháng 10 hàng năm, khi rượu vừa chưng cất xong, thời gian nuôi được tính là 00 (compte 00). Đến tháng 4 năm sau, sau khi chấm dứt việc cất rượu cũng như mùa vụ nho của năm trước. Tuổi rượu Cognac và Armagnac được tính là 0 (compte 0). Loại rượu nầy không được chiết ra chai và chỉ bán sỉ trong thùng fût cho các nhà sản xuất lớn để tiếp tục nuôi sâu dưới đất. Rượu sẽ được tiếp tục nuôi, sau đó cứ đến 30 tháng 4 mỗi năm, mới được tính thêm tuổi chính thức và được đưa vào thương mãi.

Được một tuổi (compte 1) rượu được vô chai và mang giòng chữ trên nhãn hiệu appellation contrôlée.

Hai tuổi được mang Ba sao *** (compte 2). Đưa vào thương mãi với ký hiệu V.S.

Bốn tuổi, VSOP (compte 4). Hay còn gọi Fin Champagne Cognac

Năm tuổi trở lên (compte 5). Extra với ký hiệu XO (Cognac Rémy Martin-Martell-Hennessy)

Ngoại trừ Napoléon, sản phẩm hàng đầu của Armagna, đa số người Việt ít thích mùi rượu Armagnac. Do đó, chúng tôi không đề cập đến loại rượu này trong phạm vi bài viết.

Calvados, một loại rượu mạnh được cất từ trái táo (pomme) của vùng Basse Normandie. Sản phẩm thượng hạng của Cidre, mạnh với 40% vol. Rượu được ưa chuộng tại quê hương của bánh crêpe (Vùng Bretagne, Normandie). Thời gian nuôi rượu trong hầm tương đương với các loại Cognac và Armagnac. Rượu cũng được thương mãi dưới nhiều hình thức từ 3 sao (3***) hay ba trái táo (2 năm). Vieux hay Réserve (3 năm) Très Vieux hay Vielle Réserve (4 năm) và VSPO (5 năm).

Đối với Whisky của Scotland, tuổi rượu được ghi rõ ràng trên chai : 5, 8, 10, 12 năm. Trái lại luật của Pháp cấm để năm sản xuất, năm vô chai hay tuổi của các loại Cognac trên étiquette

Tóm lại, tuổi của các loại Eaux-De-Vie được phân biệt bởi :

Ba sao ***, V.S (Very Superior), Fine Cognac (Hennessy, Martell…) là rượu nuôi dưới 2 năm. V.S.O.P – Very Superior Old Pale (Đặc biệt của Rémy Martin) rượu nuôi tối thiểu 4 năm.

Vieux Cognac – Extra, Réserve Spécial – XO Exellence, XO Supreme, rượu tương đương với 6 năm tuổi trở lên.

COGNAC

Các nhà sản xuất : Các nhà sản xuất rượu mạnh eaux-de-vie tương đối ít so với các nhà sản xuất rượu vang, chỉ tập trung tại vùng chưng rượu thuộc các tỉnh Charente và Charante Maritime.
Hennessy, Bisquit (Jarnac), Cognac, Martell, Otard đều là sở hữu chủ những vùng trồng nho lớn nhưng họ vẫn phải mua lại số lượng khổng lồ rượu vừa chưng cất xong (rượu non, còn trong fût) của trên 700 nhà nấu rượu nhỏ. Những cơ sở nầy cung cấp rượu non vừa mới cất xong cho các nhà nuôi và biến chế rượu lớn vì nhiều lý do như trang bị, cơ sở (hầm chìm dưới đất, hệ thống vô chai), thời gian nuôi rượu, vấn đề bảo hiểm và quan trọng nhất là khả năng vốn đầu tư.


Rémy Martin : Nhà trồng trọt và sản xuất lớn của Pháp. Đăng ký thương mãi một loại rượu VSPO, dưới hai hình thức, chai trong và chai đục 70cl, chai bầu XO 70cl. Chai nhỏ 5cl cung cấp cho các công-ty hàng không.

Martell, Hennessy : Hai nhà sản xuất đứng sau Rémy Martin, đăng ký thương mãi các loại VS VSPO dưới dạng 70cl và XO chai tròn 70cl và chai 5cl.

Napoleon, Courvoisier, Bisquit, Camus : Những nhà sản xuất cũng được nhiều người Việt biết đến, thương mãi dưới dạng chai 70cl và 5cl.

Thời gian gần đây xuất hiện các lọai Fine Cognac 70cl mới, nồng độ 40° vol. bán với giá phải chăng. Chúng tôi đã dùng thử (ví dụ như Grande Épopée, Fin Cognac VS, sản xuất tại Cognac 16000 France) mùi vị và phẩm chất mang máng như Rémy Martin và Martell. Nhưng giá bán ra rẻ gần một nửa. Có thể đây là rượu ‘sous marque’ của Martell hay Rémy Martin, nhưng dù sao rượu ngon nhưng giá cả lại vừa túi tiền của đại chúng.

Giống / Đất / Khi hậu /Gỗ Sồi. Loại giống Ugi Blanc phải được trồng tại vùng đất nóng có pha lẫn cát, quan trọng phải có nhiều chất vôi như ở bờ biển Đại tây Dương. Diên tích trồng nho hai tỉnh Charente và Charente Maritime được chia làm 6 vùng gọi là Crus. Mỗi vùng sản xuất ra được những loại nho đặc biệt, người ta tìm thấy mùi vị nho qua nhiều loại rượu khác nhau.

Ngoài các yếu tố căn bản như giống nho, khí hậu, màu mỡ của đất đai, rượu của vùng Cognac có một hương vị đặc biệt chính là mùi thơm của gỗ. Đây là bí quyết, rượu phải được nuôi trong các fût bằng gổ cây sồi của vùng nầy.

Với thời gian, kỹ thuật nuôi, pha chế, tồn trữ, rượu thu hoạch được phân ra 3 loại, Petit Champagne, Grand Champagne và Fine Grand Champagne.

– Petit Champagne, có màu vàng lợt, mùi thơm nhẹ với thời gian nuôi trong fût ngắn hạn hơn.

– Grand Champagne, màu vàng đậm, mùi thơm đậm hơn, thời gian nuôi trong fût lâu.

– Một công thức pha chế đặc biệt, (bí mật của các nhà sản xuất) cho ra lọai rượu Fin Grand Champagne của từng nhãn hiệu một.

Kỹ thuật: Người Pháp cất rượu từ thế kỷ 15, nhưng Cognac được đưa vào thương mãi vào đầu thế kỷ thứ 18. Ngày xưa, sau hai lần chưng cất, Cognac non được bán ra và có thể sử dụng ngay ở nồng độ 70° vol.. Nay thì cấm hẳn, rượu sau hai lần cất, gần giống như việc nấu rượu của chúng ta, cognac non (cognac jeune) nguyên thủy có nồng độ 70° vol. không được tiêu thụ. Muốn đạt được cognac 40° vol như quy định, rượu phải được nuôi dưới hầm bằng một kỹ thuật xoay chuyển vị thế thùng fût, trong một thời gian tối thiểu từ 40 đến 50 năm. Dĩ nhiên không thể đầu tư với một thời gian quá dài, các nhà sản xuất đã dùng phương thức pha chế (coupage) bằng cách châm thêm từ từ nước cất (eau distillé) trong suốt lịch trình nuôi dưỡng. Để có thêm mùi đặc biệt của rượu, người ta đã thêm vào trong các fût những mẫu nhỏ gỗ sồi, và để đạt được độ dịu (douceur) của rượu, người ta giải quyết bằng cách pha thêm mạch nha (caramel). Muốn làm dịu hơn nữa (plus doux) người ta phải thêm vanille. Việc chưng cất rượu không đơn giản như phương thức cổ truyền của chúng ta. Phải tính trên bảy lít nguyên liệu đầu tiên (matière première) sau hai lần chưng cất, biến chế mới cho ra được một lít cognac.

Cognac được tính như một sản phẩm siêu hạng xuất khẩu, chiếm 85% thị trường quốc tế. Các sách kỹ thuật chỉ đưa ra nguyên tắc pha chế (coupage) từ lúc cất cho đến lúc vô chai, nhưng bí quyết chi tiết bao giờ cũng được các nhà sản xuất giữ kín. Thời gian nuôi rượu, phương thức pha chế để được đưa vào thương mãi theo luật định, các nhà sản xuất phải tuân theo lịch trình như chúng tôi đã trình bày ở phần trên.

Tham quan / Tồn trữ. Những Nhà sản xuất rượu lớn như Rémy Martin, Hennessy, Martell, Otard, Jarnac, Bisquit, Courvoisier tiếp đón khách tham quan mỗi ngày trong khoảng từ tháng sáu đến tháng mười.

Vừa đặt chân vào vùng cognac khách đã ngửi thấy mùi rượu tỏa ra từ những hầm rượu dài và lớn, nằm dọc theo các quốc lộ cũng như tỉnh lộ vùng Charente và Charente Maritime. Trong các hầm rượu nằm sâu dưới lòng đất, thùng fût được chất cao đến bảy tám từng. Mỗi từng được ghi những hàng ẩn số về tuổi và lọai rượu đang chứa bên trong. Phía sau đó là những thùng fût thật lớn bằng gỗ sồi, chất trên một hệ thống có thể xoay tròn, để pha chế, hòa trộn thành những loại cognac có phẩm chất và giá trị thương mãi khác nhau.

Khách cũng được mời xem bảo tàng viện của các nhà sản xuất nổi tiếng, nơi đây trưng bày những dụng cụ cũng như những chai rưọu collection sản xuất từ những thế kỷ trước.

Cognac rất dễ cháy, các hầm nuôi rượu và cơ sở tồn trữ phải được bảo vệ chặt chẽ để phòng chống hỏa hoạn. Vùng Cognac lại được bao bọc bằng những rừng cây sồi, rất dể bén lửa. Do đó, việc bảo hiểm các kho, các hầm rượu là những gánh nặng cho các nhà sản xuất.

Trên đường đi đến vùng nầy, khách sẽ gặp rất nhiều nhà bán lẻ và các nhà sản xuất nhỏ chào bán loại cognac apéritif (dùng trước khi ăn). Một loại cognac non, rất ngon, được pha chế đặc biệt, nồng độ khoảng 18° vol. Rất thích hợp với người Việt không những phối hợp với các món khai vị mà có thể uống rất ngon miệng với bất cứ món ăn và với bất cứ lúc nào. Lúc nào đi ngang qua đây, đề nghị nên mua ít lít nầy dùng thử.

Phân loại: Tùy theo thời gian rượu nuôi trong fût bằng cây, Cognac được chia làm 3 loại :

Ba Sao: 3 ***, VS hay còn gọi Fine Cognac, rượu đuợc nuôi trong fût từ 2 năm. Người ta tìm thấy các loại như Hennessy, Martell, Camus, Courvoisier

VSPO: Còn gọi là Fine Champagne Cognac, rượu được nuôi trong fût 5 năm. Chữ VSOP trước kia được dành riêng cho Remy Martin, sau nầy Courvoisier, Armagnac xuất khẩu qua USA cũng mang bốn chữ nầy trên nhãn hiệu.

Réserve Spécial: Rượu được nuôi trong fût từ 6 năm, thường gặp trong các loại XO.

Cognac non: Các nhà chưng cất rượu thì nhiều, không dưới 700, nhưng những nhà sản xuất lớn, nuôi rượu để thương mãi, chỉ khoảng chừng trên dưới 30. Họ tập trung tại vùng Cognac.

Nho, sau mỗi mùa vụ được đem ủ và chưng cất, biến rượu từ thể hơi qua thể lỏng bằng cách cho hơi rượu đi qua một hệ thống làm lạnh. Loại rượu nầy cấm bán ra thị trường tiêu thụ, chỉ được cung cấp cho các nhà nuôi rượu. Từ đây cognac non sẽ được nuôi, pha chế tối thiểu trong thời gian một hai năm. Khi rượu trở nên thơm, dịu đúng 40° vol, mới được đưa vào thương mãi.

Như đã trình bày ở phần trên, cognac non được biến chế thành rượu apéritif 18° vol. chưa thấy bầy bán trên thị trường, nhưng tại địa phương khách hàng có thể tìm được trên suốt các quốc lộ, tỉnh lộ trong toàn vùng Cognac. Tại các nhà hàng địa phương của vùng nầy khách hàng cũng có thể thưởng thức những món đặc sản nấu bằng loại cognac non.

Giá bán: Lấy giá trung bình tại các siêu thị Pháp, chúng ta có thể tìm được các loại cognac từ 14 đến 22 €/chai 70cl.

Từ 14-18 €/chai : Martell, Hennessy, Bisquit, Courvoisier, Cognac từ 2 đến 3 sao (VS-Fin Cognac…)

Từ 18-22 €/chai 70cl : Rémy Martin, Hennessy 3 sao (Fin Champagne Cognac VSOP….)

Trên 40€/chai tròn 70cl : Các loại XO của Rémy Martin, Martell, Hennessy…

Thị trường chủ yếu của Cognac là xuất khẩu sang Hoa kỳ, Canada, Á châu, Châu-âu, Anh quốc, các nhãn hiệu thương mãi thường được dùng bằng tiếng Anh.

Xử dụng: Khác biệt với Rượu Vang và Champagne, Cognac có thể dùng sec, dùng chung với nước đá. Ngoài ra còn dùng để pha chế với các loại rượu khác, với nước ngọt hay nước trái cây. Thưởng thức đúng mùi vị rượu Cognac, nên uống sec (không pha chế bất cứ gì) đựng trong ly bầu chân thấp (ly bầu chân cao dùng cho rượu Vang Đỏ Bordeaux) miệng ly hơi túm lại. Khi uống rót chừng nửa ly, lắc nhẹ đều tay. Để thưởng thức mùi rượu cognac, mũi phải nằm trọn trong miệng ly.

Cognac có thể uống bất cứ lúc nào trong, ngoài hay giữa bưa ăn. Trong các buổi tiệc, cognac dùng như khai vị chuẩn bị trước cho bữa ăn ngon miệng. Dùng giữa hay sau bữa ăn để giúp mỡ và thức ăn chóng tiêu hoá.

Nếu chai chưa mở nắp, rượu cognac có thể giữ được rất lâu.


CHAMPAGNE

Cognac của Pháp dầu sao cũng bị Whisky của Schotland chia sẻ thị trường. Nhưng gần như chưa có loại rượu nào đương đầu nổi với Champagne của Pháp, sản phẩm được liệt vào ngoại hạng, đã và đang chiếm độc quyền thị trường thế giới. Gần 1,8 tỷ chai champagne tiêu thụ hàng năm trên toàn địa cầu, trong đó Champagne Pháp chiếm một tỷ số quan trọng. Chính sản phẩm nầy càng ngày càng làm giàu thêm cho những tỷ phú đầu tư trong ngành rượu Champagne.

Khởi hành từ Paris bằng xe hơi theo xa lộ A4, sau chừng hơn một giờ, chúng ta sẽ đi vào quê hương của Champagne. Những cánh đồng nho bát ngát dọc theo sông Marne, chạy xuyên qua Château Thierry rồi kéo xuống thủ đô Champagne (Epernay). Từ đây các vùng trồng nho được tách ra hai hướng. Hướng thứ nhất vẫn theo sông Marne đi về phía tây, tiến đến Tours sur Marne. Hướng thứ hai quay xuống hướng nam, bắt đầu từ Pierry đến tận Coligny. Một vùng nho quan trọng thứ hai nằm ở phía nam thành phố Reims, chạy dọc theo quốc lộ A4 và sông Vesle, từ Pargny les Reims cho đến Ambonnay. Tỉnh Marne (lấy tên con sông Marne) là một tỉnh trù phú, gần như đất nông nghiệp chỉ dành riêng cho việc trồng nho với trên 14.000 trồng trọt, diện tích lớn nhỏ đủ loại,sản xuất và kinh doanh chung quanh môi trường rượu. Nho thu hoạch của toàn tỉnh vừa đủ để cung cấp cho các nhà chế biến thành rượu Champagne.


Các nhà sản xuất: Phối hợp với những nhà sản xuất của Pháp, nhiều tỷ phú và đại công-ty nước ngoài của Đức, Mỹ, Canada, Hòa Lan đang điều hành, sản xuất và nắm trọn nguồn lợi của ngành nầy. Tính đến ngày hôm nay còn lại 13 nhà sản xuất Champagne đồng thời cũng là nhà xuất khẩu theo thứ tự lớn nhỏ, dưới tên của gia đình giòng họ như : Moët & Chandon (Thứ nhất đứng đầu về sản xuất và đứng đầu luôn cả xuất khẩu) G.H.Mumm & Cie (Thứ nhì về sản xuất cũng như về xuất khẩu), Mercier (Thứ ba về sản xuất cũng như về xuất khẩu), Pommery & Greno (Thứ năm về sản xuất và Thứ tư về xuất khẩu), Veuve Cliquot-Ponsardin (Cùng thứ nhất về sản xuất như Moët và cùng thứ ba về xuất khẩu ngang hàng với Mercier), Marme & Champagne (Thứ tư về sản xuất), Laurent-Perrier (Thứ sáu về sản xuất và Thứ năm về xuất khẩu), Lanson (Cùng ngang hàng thứ năm về sản xuất như Pommery và Thứ sáu về xuất khẩu), Taittinger (Thứ tám về sản xuất và Thứ bảy về xuất khẩu), Perrier-Jouët & Cie (Thứ hai về sản xuất ngang hàng với G.H.Mumm và Thứ mười về xuất khẩu), Piper-Heidsieck (Thứ bảy về sản xuất và thứ tám về xuất khẩu), Charles Heidsieck (Thứ chín về sản xuất và Thứ mười một về xuất khẩu), Pol Roger & Cie.

Trong này nổi bật nhất gồm các tập đoàn lớn như Moët-Hennessy. Họ còn làm sở hữu chủ những đồn điền nho rộng lớn tại Brésil và Argentine đồng thời sở hữu chủ cơ sở rượu có bọt (vin mousseux) tại Californie. Tập đoàn nầy đồng thời còn nắm quyền kiểm soát 3 nhà sản xuất Champagne như Moët & Chandon – Mercier – Ruinart Père & Fils cũng như công-ty rượu Cognac Hennessy và công-ty dầu thơm Christian Dior…Thứ đến một đại công-ty Mỹ/Canada là chủ nhân của Perrier-Jouët & Cie, đồng thời nắm đa số cổ phần của Mumm cũng như Heidsieck Monopole.

Chúng ta cũng có thể mua cổ phần thông qua Bourse de Paris của 6 nhà sản xuất sau : G.H. Mumm & Cie, Moët-Hennessy, Piper-Heidsieck, Pommery & Greno, Taittinger và Veuve Clicquot-Ponsardin.

Tham quan: Mỗi nhà sản xuất Champagne tại Epenay, Reims đều có chương trình tiếp đón khách tham quan với những mục thăm viếng hầm rượu, nơi vô chai đóng hộp cũng như bảo tàng trưng bày sản phẩm xưa và nay. (Trong phạm vi bài nầy xin giới thiệu vài ba nhà sản xuất).

Moët & Chandon: Tập đòan LV.MH, Moët-Hennessy & Louis Vuiton, địa chỉ : 20 Avenue de Champagne, Epernay : Đến đây rồi mới hình dung được công việc vĩ đại của tập đoàn với doanh số và lợi nhuận hàng năm. Thử tính nhẫm để hình dung ra được con số. Cứ một phút, có 45 chai Champagne của tập đoàn nầy được xử dụng trên toàn thế giới. (Dựa trên tổng số 25.170.000 chai bán ra trong năm 1987). Khách hàng sẽ được dẫn xuống thăm các hầm rượu tại Epernay, sâu 22 mét dưới mặt đất, tổng số chiều dài trên 28 cây số với hàng triệu chai rượu, nhiệt độ luôn luôn ở mức trung bình 10° C. Khách cũng được viếng thăm các đồn điền nho, phòng thí nghiệm và phân chất, nơi đóng chai vô thùng… Tại đây một bảo tàng viện trong đó người ta bắt gặp hàng trăm chai rượu ngày xưa, đầu chai còn cắm xuống đất cát từ hàng mấy chục năm nay.

G.H. Mumm & Co: Địa chỉ : 29 Rue du Champ-de-Marne, Reims. Nguyên gốc của Đức, đứng hàng thứ hai sau Moët- Chandon. Khách hàng quan trọng của Mumm phải kể đến Mỹ, Canada, Thụy sĩ, Nhật và Anh. Ở đây khách tham quan được hướng dẫn thăm hầm rượu sâu dưới lòng đất, nơi lưu trữ hàng trăm ngàn chai rượu để chuẩn bị đưa ra thị trường. Đồng thời cũng được giới thiệu một viện bảo tàng quý giá với những sản phẩm của hàng thế kỷ trước.

Charles Heidsiech: Nguyên thủy của Đức, thuộc tập đòan Rémy Martin, địa chỉ : 3 Place des Droits-de-l’Homme, Reims. Một nhà sản xuất lớn, với những hầm chứa rộng trên 8 mẫu tây. Khách hàng quan trọng của hiệu Champagne nầy là Đức, Anh, Mỹ, Canada, Nhật…. Khách sẽ được hướng dẫn xem hầm rượu, các phòng thí nghiệm, bảo tàng viện quý giá với những cổ vật trong ngành trồng nho, ép trái và nuôi rượu ngày xưa.

Pommery & Greno: Một marque lớn Champagne của Pháp, tọa lạc tại 5 Place du Général Gouraut, Reims, với những hầm rượu dài trên 18 cây số, sâu 30 mét dưới lòng đất. Những gian phòng hay đường hầm mang tên những thành phố khách hàng và những thành phố kết nghĩa trên khắp thế giới. Khách hàng quan trọng được giới thiệu theo thứ tự : Đức, Thụy sĩ, Ý đại Lợi và Hoa kỳ. Một bảo tàng viện trưng bày những dụng cụ sản xuất rượu từ thời xưa cũng như những chai rượu đã trải qua hàng thế kỷ.

Trong các bảo tàng viện Champagne tại Reims và Epernay, người ta có thể tìm thấy hàng trăm chai rượu sản xuất lâu đời nhất, theo thứ tự từ 1834, 1844, 1893, 1895, 1900, 1904, 1911, 1921, 1924, 1928, 1945…..

Giống Đất Khí hậu: Ba loại giống cây được tuyển lựa để biến chế thành rượu Champagne tại vùng Reims và Epernay : Giống Pinot Đen (nho màu đen), Pinot Meunier (nho màu đen) và Chardonnay (nho màu trắng). Những mầm cây của ba giống nho nầy chỉ mọc và phát triển trên những vùng lạnh, đất có vôi. Cùng một giống Pinot Đen nầy nhưng trồng tại vùng đất có vôi và khí hậu nóng thuộc tỉnh Charente, nho sản xuất ra, nếu có đủ điều kiện để chưng cất thành rượu Cognac. Nhưng trồng trên đất vôi với khí hậu đặc biệt của vùng Reims và Epernay, Pinot đen, Pinot Meunier và Chardonnay mới có thể sản xuất ra được rượu Champagne mà thôi.

Tại đây, khí hậu trung bình hàng năm ở quãng 10-11° C. Nếu nhiệt độ thường xuyên xuống dưới 9,5°C, trái nho khó chín (mûrir), vụ mùa sẽ không gặt được kết quả tốt.

Trường hợp trời vào mùa xuân, nhưng tuyết còn đông đặc, các nhà trồng nho phải sưởi ấm cách đồng suốt ngày đêm bằng những ngọn đuốc thắp sáng chạy dọc theo các luống nho. Nho để sản xuất Champagne đòi hỏi những điều kiện bắt buộc về khí hậu và thời tiết. Nho của vùng Reims và Epernay trên nguyên tắc phải được sống và phát triển dưới ánh nắng mặt trời trung bình từ 1750 giờ đến 1780 giờ, phân phối trong 288 ngày mỗi năm.

Diện tích vùng trồng nho vùng nầy trên nguyên tắc có trên 34000 mẫu tây. Ba phần tư nằm trong tỉnh Marne. Một phần tư còn lại thuộc ba tỉnh Aube, Aisne và Seine & Marne. Các vùng đất tốt (grand crus 100%) của Reims và Epernay chạy dọc theo hai bờ sông Marne, sông Vesle và phía nam thủ đô Champagne Epernay. Đất tại đây sinh ra loại một nho tuyệt vời, từ đó sản xuất được các loại Champagne Crus loại A, có giá trị về phẫm chất và thương mãi.

C.I.V.C.: Từ việc trồng trọt, thu hoạch mùa, phân loại, sản xuất pha chế, phân chất, tồn trữ đến khi đưa vào thương mãi, tất cả hoạt động đều được kiểm soát một cách chặt chẽ bởi tổ chức C.I.V.C (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) đặt tại Epernay. Những nhà sản xuất tại Reims khá quen thuộc đối với các nhà nhập cảng và giới tiêu thụ trên toàn thế giới. Khách hàng dễ dàng chọn lựa không ao giờ bị lầm lẫn, vì tất cả loại rượu sản xuất tại Reims hay Epernay đều có chung một phẫm chất giống nhau theo kết luận của C.I.V.C.

Sản xuất – Tồn trữ: Ngày thu hoạch nho hàng năm của mỗi vụ mùa, đều phải tuân theo lệnh của hiệp hội, để tránh các nhà trồng nho thu hoạch lẻ tẻ, gây xáo trộn chương trình và kế hoạch sản xuất của chính quyền tỉnh. Mỗi mùa vụ, khi được lệnh, nho phải được hái về gấp rút và đưa ngay vào những nhà máy ép đặt trong các làng các thành phố. Đây là thời gian phải tranh thủ cần thiết để tránh việc nho bị oxy hóa, lên men và hư thối trong thùng hoặc giỏ của người thợ. Hơn nữa, nho hái về không thể để lâu, tránh va chạm dập bễ. Hai loại Pinot Đen và Pinot Meunier đen, nếu bị dập hoặc bễ, màu đen của da bên ngoài sẽ hòa lẫn với nước cốt màu trắng bên trong, nếu không kịp thời đưa nho vào máy ép.

Trái nho được nghiền nhanh chóng trong máy ép lớn, bằng phẳng để tách rời tức khắc nước cốt màu đen của da (pinot đen và pinot meunier). Từ đó ngưới ta có thể xử dụng nước cốt màu trắng chế ra rượu màu trắng vàng đúng tiêu chuẩn.

Sau khi tách phần nước cốt màu đen, nho sẽ được tiếp tục ép 4 lần liên tiếp. Nước cốt ép hai lần đầu sẽ được sử dụng để chế Champagne loại có phẩm chất cao.

Nước cốt nho sau khi ép xong được chuyển bằng xe bồn về nhà máy, bơm lọc vào bồn hay thùng fût. Tại đây nước cốt nho bít kín sẽ lên men trong bồn bằng kim loại hoặc trong thùng fût bằng gỗ trong hầm chứa.

Công việc hái và ép nho có thể kéo dài đến tháng 11. Thời gian nầy khí hậu vùng Reims và Epernay bắt đầu lạnh, là thời điểm tốt cho việc lên men chậm đối với những đợt thu hoạch chậm. Nhưng nếu những mùa vụ xảy ra chậm, khí hậu xuống quá thấp, các nhà sản xuất phải hổ trợ thúc đẩy việc lên men bằng bột nổi (levures).

Nước cốt nho phải lọc hay bơm từ bồn nầy qua bồn khác nhiều lần để lọc cặn bã và rút bớt khí carbonique. Sau đó giám định viên Champagne bắt đầu lấy mẫu phân chất. Nếu vụ mùa đem lại kết quả tốt, rượu được đánh giá ‘Champagne Millésimé’, có nghĩa là không cần phải pha thêm một vài loại rượu của năm khác. Lúc đó rượu được lưu trữ để bán dưới niên hiệu Millésimé.

Ngược lại vụ mùa cho ra rượu phẩm chất chưa được vừa ý, rượu sẽ được pha trộn với rượu tốt hơn của những năm khác nhưng không được ghi niên hiệu Millésimé.

Vào giữa mùa xuân, thời gian bắt đầu vô chai bằng cách áp dụng phương pháp riêng của những nhà sản xuất. Sau khi châm thêm vào thùng chứa hoặc thùng fût một loại sirô làm bằng đường mía và bột nổi (levure) đặc biệt, người ta cho rượu vào chai, bít kín miệng chai bằng nhựa và để nằm trên giàn gỗ. Vào cuối tháng 4, khí hậu mặt đất bắt đầu lên, độ anh của hầm rượu giảm lần xuống, rượu trong chai lên men một lần thứ hai. Chất nổi (levure) có sẵn trong trái nho cũng như số lượng bột nổi thêm vào lúc đóng chai sẽ biến đổi đường (sucre) thành rượu (alcool) và hơi carbonique. Chính hơi carbonique sinh ra trong chai sẽ cho ra bọt sôi lên một khi nút chai được mở ra. Lượng đường và bột nổi (levure) phải được kiểm soát chặt chẽ theo nguyên tắc đã ấn định. Chai phải được đề nghiêng, xoay đều đặn để rượu bên trong tự khuấy trộn (remuage). Công việc nầy phải thực hiện thường xuyên trong vòng 6 tuần tới 3 tháng. Mỗi lần xoay ¼ vòng để cặn bã trong rượu đọng xuống cổ chai. Việc xoay chai do chuyên viên xoay tay hay điều chỉnh sẵn bằng vi tính.

Lúc chấm dứt giai đoạn nầy, chai được để ngược đầu trên kệ gỗ kê nghiêng (giống như giá để vẽ tranh), cặn đóng xuống nút chai. Muốn lấy cặn đọng trong nút chai, đầu nút chai được đông lạnh để khi mở nút thu hồi cặn bã, rượu trong chai không bắn ra ngoài. Tuy nhiên một lượng nhỏ rượu cũng trào ra, người ta phải châm thêm cho đầy, trước khi pha chế đường theo quy định và đóng nút chai vỉnh viễn.

Phân loại: Trên nhãn các chai Champagne, thường thấy các chữ : Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi-Sec, Doux. Đây đơn giản là chỉ số lượng đường có trong rượu :

Chỉ số của Pháp: (tính theo thể tích dung lượng của 1 lít)

Brut: (từ 0% đến 1,5% tối đa). Extra Sec : (từ 1% đến 2%). Sec : (từ 2% đến 4%). Demi Sec : (từ 4% đến 6%). Doux : (từ 8% đến 10%).

Chỉ số cho phép của CEE : (tính theo trọng lượng bởi 1 lít)

Extra Brut: (từ 0 gr đến 6 gr). Brut : (dưới 15 gr). Extra Sec : (từ 12 gr đến 20 gr). Sec : (từ 17 gr đến 35 gr). Demi Sec : (từ 33gr đế 50gr). Doux : (trên 50 gr). Chỉ số trên 50gr đã biến mất từ thế kỷ XIX nhưng còn có thể kiếm được một ít chai trong các bảo tàng viện.

Xin trình bày ra một chi tiết làm thí dụ về chỉ số đường, tìm được trong Champagne Brut của vài nhà sản xuất như sau : 10gr/l (Bricut). 9gr/l (Duval Leroy). 10-12gr/l (Charles Heidsieck). 11,6gr/l (Heidsieck Monopole) 7gr/l đối với Millésimés (Heidsieck Monopole). 11-14gr/l (Jacquart). 8-12gr/l đối với Millésimés (Jacquart). 10gr/l (Laurent Perrier). 9-12gr/l (Moët Chandon). 9gr/l (Pommery). 14gr/l (Taittinger).

Champagne ngon thì lượng đường ít trong loại Brut. Ngược lại Champagne doux, lượng đường có nhiều, được quý bà yêu chuộng và thường được dùng kèm theo trong phần tráng miệng.

Khi đã hoàn tất việc pha chế đường, rượu được kiểm soát lại một lần nữa và được đóng chai bằng loại nút đặc biệt, bằng gỗ nhẹ có in tên nhà sản xuất bên trong. Nút được đóng chặt thẳng vào cổ chai. Nửa còn lại lớn hơn, người ta siết chặt nút vào cổ bằng bốn giây kẽm sau khi đã lót trên đầu một nắp kim loại an toàn. Trên nắp kim loại hình tròn in nhản hiệu của nhà sản xuất…. Những người chơi collection thường tìm mua những nắp kim loại nầy, đôi khi gặp những chai rượu hiếm, giá còn đắt hơn chai rượu !

Nuôi và tồn trữ: Champagne được tồn trong bồn bằng kim loại hay bằng thùng fût trong giai đoạn lên men. Nhiệt độ trong thời kỳ nầy có thể có chút thay đổi, kéo theo việc lên men mau hay chậm. Nhưng một khi rượu đã vào chai và tồn trữ dưới hầm, nhiệt độ lý tưởng phải được giữ cố định giữa 10-11°C.

Lúc mua rượu về, muốn giữ hương vị và chất lượng, Champagne cũng cần được giữ ở môi trường có độ lạnh tương tự.

Champagne được thương mãi dưới nhiều hình thức chai khác nhau. Khách hàng có thể tìm được các loại chai với những thể tích và tên gọi khác nhau : 20 ml (1/4), 375 ml (1/2), 750ml (Standard). 1,5 lit (Magnum). 3lit (Jéroboam). 4,5 lit (Réhoboam). 6 lit (Mathusalem). 9 lit (Salmanazar). 12 lit (Balthaza) và 15 lit (Nabuchodonosor)

Sử dụng: Champagne là biểu hiện của hạnh phúc, của sung sướng vui mừng trong các tiệc tùng, đón tiếp, lễ lộc, hội họp thương mãi, ngoại giao…. Rượu có thể uống bất cứ lúc nào, nơi nào. Uống không một mình hay uống kèm theo bánh ngọt, thức ăn mặn…. Quan trọng cần phải giữ độ lạnh (sau khi khui, rượu phải được để trong sô nước đá, sử dụng ngay, không nên cất giữ lại lâu), không pha chế, ngay cả với nước đá hay một loại rượu nhẹ nào khác.

Chai rượu nên để vị thế đứng trong tủ lạnh, khi mở nút chai, rượu không phun ra ngoài, chỉ nghe tiếng nổ và một làn hơi như khói bốc lên.

Sử dụng Champagne chỉ có một loại ly cao, miệng hơi túm, chân dài, trong suốt. Khách có thể thưởng thức bằng mắt, màu vàng óng ánh của Champagne, bọt trắng sủi lên từ đáy, bám vào thành rồi bay lên khỏi miệng ly một cách tuyệt diệu. Đồng thời tai nghe những tiếng sôi quyến rũ và tiếng nổ nhè nhẹ thật êm tai của hàng trăm bọt rượu đang bay lên trong ly.

Theo tài liệu CIVC, tính đổ đầu mỗi người Châu-âu, hằng năm uống một khối lượng Champagne như sau : 2,48 lit (Pháp). 1,29 lit (Luxembourg). 1,15 lit (Thụy sỉ). 0,53 lit (Bỉ). 0,34 lit (Anh). 0,18 lit (Đan Mạch). 0;17 lit (Đức). 0,13 lit (Ý). 0.08 lit (Hòa lan).

Giá bán: Giá bán dựa theo Marque/Hiệu/Nhà sản xuất, Millésimé, tuổi tồn trữ dưới hầm, phẩm chất… Giá trình bày sau đây dựa theo thị trường rượu trong các siêu thị tại Pháp, từ 14€/chai 750ml đến 22-24€/chail 750ml (ngoại trừ những chai rượu grand crus classe A, lâu đời, hoặc các chai rượu được xếp loại collection).

Giá cũng biến đổi rất lớn tùy thuộc vào nhà hàng, trình diễn văn nghệ, các buổi chiêu đãi v.v. Nơi đập đổ luôn luôn vẫn là những nhà hàng vũ trường, tổ chức dạ tiệc… Muốn vào vũ trường, ví dụ như Lido de Paris, phải tính trước tối thiểu từ 200- 350€/chai 750ml (tùy theo ngày trong tuần hay các dịp lễ trong năm) trong lúc giá mua sỉ khoảng chừng 13-15€/chai 75ml cho loại tốt !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION


Đinh Lâm Thanh
Paris, Sept 2004

Tham khảo :

– Guide to the wines and vineyards of France / Alexis Lichine / Alfred A. Knopf, New York / USA

– Le Grand Livre du Champagne / Gert v. Paczensky / Solar / France

Rượu Vang
Tác giả: Lê Văn

Rượu vang từ bao nhiêu ngàn năm qua vẫn được coi là một món quà quý giá mà Thượng Đế tặng cho nhân loạị Quý nhất là ở chỗ nó có thể được thưởng thức bằng tất cả 5 giác quan bén nhạy của con người.

Trước hết là thị giác. Rượu vừa rót ra ly đã phơi bày trước mắt ta cái màu sắc óng ả của nó, dù đó là màu đỏ tươi của Pinot Noir, màu đỏ đậm của Cabernet Sauvignon, màu ngà phơn phớt của Chardonnay, hay màu vàng hổ phách của rượu Sauternes. Đó là màu áo của rượụ Mỹ gọi là “color”. Tây văn vẻ hơn: “la robe du vin”.

Ta hãy nhìn ngắm cái màu áo đó trước khi nhẹ nhàng khoắng ly rượu mấy vòng để khứu giác thưởng thức mùi hương thơm ngào ngạt tỏa lên, Mỹ kêu bằng “nose”. Tây thì “bouquet”. Ngẫm nghĩ kỹ ta sẽ thấy mùi hương dường như có tiềm ẩn cả một bó hoa đồng cỏ nộị Thoảng một chút mùi hoa sim tím, xen lẫn với mùi hoa anh đào, hoa tầm xuân, hoa cam, hoa bưởi, mùi rơm mới cắt, mùi cỏ tóc tiên , tùy theo từng vùng địa chất nơi cây nho mọc lên. Lạ lắm cơ.

Rồi bây giờ mới đến phần chủ yếu là phần vị giác (taste). Nếu là rượu ngon thì cảm nhận đầu tiên của ta là vị đậm đà, đằm thắm nơi đầu lưỡị Nó phải cho ta cái cảm tưởng đầy đặn, nồng nàn như khi ta ôm người yêu trong taỵ Đó là thân mình của rượu (“body,”le corp du vin”). Rượu ngon phải là một sự tổng hợp hài hòa của nhiều vị khác nhau, gồm cả vị chua lẫn vị ngọt của nước nho, vị chát của vỏ nho, vị đắng của cuống nho, vị nồng của men rượu, vị đặm của gỗ sồi. Tất cả hòa hợp lại như nhiều thứ nhạc khí của giàn nhạc đại hòa tấu vậy.

Thế còn thính giác nữa, cũng phải để cho tai thưởng thức với chứ. Có lẽ vì vậy mà người ta thường uống rượu vang bằng những ly thủy tinh và nếu được pha lê cỡ Riedel thì nhất. Uống rượu nho bằng ly pha lê thì đúng là “bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi”. Khi ta cụng ly chúc mừng, pha lê sẽ tạo ra những âm thanh trong vắt, nghe leng keng như “tiếng sắt tiếng vàng chen nhau”. Cái âm thanh vui tai này làm cho những bữa tiệc họp bạn, những dịp tao phùng hội ngộ càng thêm phần thích thú.

Ô, vậy còn xúc giác thì saỏ Chúng ta đâu có sờ mó được rượu vang. Có chứ, khi nâng ly rượu trên tay, dù đó là ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly bầu dài dáng thanh để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng để uống Champagne, ta vẫn có cảm tưởng như xúc giác của ta đang được mơn trớn chất rượu ở bên trong. Ấy là chưa kể những lúc chúng ta cầm ly Porto (một loại rượu vang được tăng cường nồng độ) vào một buổi tối mùa đông bên lò sưởi, chất rượu trong ly cứ ấm dần lên do nhiệt độ từ lòng bàn tay ta truyền sang, thì đó chẳng phải là một niềm vui do xúc giác hay sao?

Rượu vang đem đến cho nhân loại chừng đó sự thích thú nhưng không biết tại sao cho đến bây giờ người Việt chúng ta tương đối vẫn chỉ có một số rất ít chịu tìm hiểu và thưởng thức nó trong những bữa ăn hằng ngàỵ Lý do chính có lẽ là vì sự e ngại trước tính chất có vẻ khá phức tạp của rượu vang.

Bước vào một tiệm rượu, chúng ta cảm thấy bị choáng ngợp bởi hàng ngàn thứ nhãn hiệu màu sắc rối mù, đi từ rượu đỏ, rượu trắng cho đến rượu rosé, rượu sủi bọt. Giá tiền cũng sai biệt dễ sợ, có chai chỉ vài ba đồng bạc, có chai lên tới dăm bảy trăm đồng hay hơn nữạ Do đó, nhiều người vẫn nghĩ rằng muốn thưởng thức rượu vang cho đến nơi đến chốn chắc phải mất nhiều công phu nghiên cứu và tiêu tốn khá nhiều tiền bạc. Sự thực không phải vậỵ Chỉ cần một vài hiểu biết cơ bản là đã đủ để ta có thể thưởng thức món quà quý giá này của thượng đế. Còn tốn kém nhiều hay ít là tùy ở sự lựa chọn của mỗi người thôi.

Điều mà tôi hy vọng cung hiến bạn đọc là những hiểu biết cần thiết đó, được trình bày một cách ngắn gọn, giản dị, dễ hiểu, dễ nhớ, để có thể lưu giữ trong ký ức và ứng dụng hàng ngày.

Xét về bản chất, rượu vang chỉ là nước nho lên men, và tùy theo đặc tính của mỗi loại nho mà người ta làm ra những loại nho khác nhaụ Có tới hơn 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu, nhưng hôm nay ta chỉ cần xét đến 7 loại nổi tiếng nhất. Sở dĩ chúng ta cần biết tên chúng là vì phần lớn rượu vang làm tại Mỹ, Úc tức là những thứ phổ thông dễ kiếm đối với chúng ta, đều được mang nhãn hiệu dựa theo tên của loại nho, thí dụ Cabernet Sauvignon, cộng với tên của nhà sản xuất ở phía dưới, như Robert Mondavi hay Beringer cho dễ nhận biết. (Trong khi đó ở Âu châu người ta không coi loại nho là chủ yếu, mà để ý nhiều hơn đến cơ sở làm ra rượu và vùng đất trồng nhọ Bởi vậy chai rượu mới được đặt những cái tên như Chateau Margaux hay Chablis).

Mỗi thứ rượu vang đều có những đặc điểm và cá tính nổi bật nên nó được coi là thích hợp cho một loại đồ ăn. Và vì đề tài hôm nay là ẩm thực nên tôi xin nêu ra một vài gợi ý về cách làm thế nào để kết hợp đồ ăn với rượu vang một cách hài hòa, đồng thời cũng liệt kê thêm một số những món ăn được ưa chuộng của Việt Nam mà nếu đi kèm với rượu vang thì mùi vị thơm ngon sẽ gia tăng hơn hẳn.

Dựa theo kinh nghiệm cổ truyền ở Tây phương, người ta cho rằng rượu đỏ nên được uống với các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu; rượu trắng nên đi chung với đồ biển và những món ăn được nấu bằng xốt (sauce) trắng. Nhưng theo những thử nghiệm gần đây hơn của các tay đầu bếp danh tiếng quốc tế, sự kết hợp giữa rượu vang với các món ăn có thể được biến đổi một cách rộng rãi và “sáng tạo” hơn nhiềụ Thí dụ rượu đỏ cũng có thể được nhấp nháp với đồ biển, rượu trắng và rosé đôi khi rất hợp với thịt bò. Một trường hợp điển hình: rượu đỏ làm bằng nho Pinot Noir mà nhấp nháp với món tuna sống trong những món sushi hoặc sashimi của Nhật Bản thì còn khoái khẩu hơn là uống với rượu saké nữa.

Sau đây là 7 loại nho chính, 4 đỏ và 3 trắng, cùng với những tính chất của mỗi loại và một số món ăn đặc biệt thích hợp với chúng. Bạn đọc sẽ được giới thiệu vài ba chai rượu ngon làm bằng những loại nho này từ nhiều vùng khác nhau trên thế giớị Giá tiền đi từ rẻ tới đắt để bạn đọc tùy nghi lựa chọn.

CABERNET SAUVIGNON: Đây là loại nho mầu xanh thẫm ngả mầu tím mà khi được làm thành rượu thì có mùi vị hấp dẫn giống như mùi sim tím (black-currant), mùi chocolate đen (dark chocolate), mùi hộp đựng gỗ xì-gà (cigar boxes). Đặc tính của nó là nồng nàn (heady), đậm đà (full-bodied), nên thường dùng để uống với những món ăn cũng có mùi vị đậm đà bùi béọ Món tây gồm các loại thịt bò bí-tết (beefsteaks). thịt bò hầm (braised beef), thịt cừu bỏ lò hoặc nướng (grilled lamb). Món ta thích hợp nhất là bò lúc lắc hay bò lụi.
– Columbia Valley, Grand Estates, Cabernet Sauvignon 2001 (WA), $9
– Franciscan Oakville Estates, Cabernet Sauvignon, 2000 (CA), $18
– Chateau du Glana, 1998, (Saint Julien, France), $24

MERLOT: Nho Merlot có đặc điểm là dịu nhẹ (soft), tròn trĩnh mập mạp (plump, fleshy), mau chín mùi (early maturing) khiến cho người ta mềm môi dễ uống. Nên nhấp nháp với những món đút lò như roast beef, roast chicken hoặc những món nấu rượu như coq au vin, osso buccọ Món ta như sườn heo nướng sả, bò gói lá lốt.
– Fetzer, Merlot, Barrel Select 1998, (Sonoma County, CA) $13
– E. B Foote, Merlot 1998, (Columbia Valley, WA) $16
– Chateau Belgrave 1998, (Pomerol, France) $35

PINOT NOIR: Hương vị của nho Pinot Noir vừa mượt mà như nhung lụa (silky) lại vừa có mùi thơm thanh nhã quyến rũ (elegant, seductive) như son phấn đàn bà. Món Tây thích hợp: bồ câu quay (pigeon roti), bò xốt vang (beuf bourguignon). Món Á Đông như cá tuna nướng tái.
– Acacia, Pinot Noir, 2001, (Napa Valley, Carneros CA) $20
– Gevrey Chambertin, Louis Jadot, 1997, (Bourgogne, France) $35
– Cristom, Pinot Noir, Jessie Vineyard, 1999, (Willamette Valley, OR) $39

SYRAH hoặc SHIRAZ: Màu tím thẫm, mùi vị nồng nàn nên được ưa dùng với những loại thịt có vị đậm, nhất là thịt rừng như nai, thỏ hay chim trĩ, ngỗng, vịt. Món tây thích hợp: thịt nai nấu rượu (Sauteed Venison), vịt nấu cam (Canard a l’Orange), thỏ hầm rượu (Civer Lapin). Món ta: vịt hầm măng, càri dê, nai xào lăn.
– Paringa, Shiraz Individual Vineyard 2001 (South Australia) $9
– Casa Lopostole, Syrah, Cuvée Alexandre 2001 (Rappel Valley, Chile) $18
– Columbia Crest, Syrah, Reserve 2001 (Columbia Valley, WA)

CHARDONNEY: Đặc điểm chung của nho Chardonney là thanh nhã (elegant), tươi mát (fresh), thơm mùi vỏ chanh (citrusy). Tuy cũng được làm bằng loại nho này nhưng rượu Pháp ở vùng Chablis hay Bourgogne thì thon thả (lean), dòn dã (crisp) hơn, còn rượu Mỹ ở California thì mềm mại (supple), đầy đặn (full), ngậy mùi bơ (buttery) hơn. Món Tây: cá hương xốt bơ trắng (Truite de Riviere Nantua), Cá hồi nướng xốt mù-tạt (Saumon Grillé Dijonais). Món ta: Chả Giò, Gỏi cuốn, Mực chiên dòn.
– Chateau Souverain, Chardonney 2001 (Alexander Valley, CA) $15
– Stone Street, Chardonney 2002 (Sonoma County, CA) $24
– Meursault, Laboure Roi 2001, (Bourgogne, France) $35

SAUVIGNON BLANC: Có mùi hương thanh nhã như hoa chanh, hoa bưởi và có thể được biến chế thành nhiều vị khác nhau tùy theo phương pháp của nhà làm rượu, đi từ chỗ ngọt ngào dịu nhẹ (soft, slightly sweet) cho đến chỗ cứng cáp nồng nàn (dry, intense). Món tây: cá sole chiên bơ (Sole meuniere), Xúp cá (Bouillabaisse). Món ta: cá chim chiên, lươn um sả, mực xào hành tỏi.
– Arbor Crest, Sauvignon Blanc 2001, (Columbia Valley, WA) $9
– Pouilly Fumé, Ladoucette 2001 (Loire Valley, France) $20
– Chateau Carbonnieux, 1999, (Bordeaux, France) $25

RIESLING: Có mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu, lẫn với chút chua của chanh, chút ngọt của cam. Món tây hào đút lò (Clams Casino), sò tươi xốt tỏi (Huitres Aioli). Món ta: gỏi đồ biển, tôm mực xào hành, cua rang muốị
– Hogue, Late Harvest Reisling 2001 (WA) $9
– Pierre Sparr, Reisling, 2002, (Alsace, France) $10
– Dr. Loosen, Reisling Kabinett Bernkasteller Lay 2002 (Mosel-Saar-Ruwer, Germany) $25
Ẩm thực vốn được coi như một nghệ thuật làm gia tăng niềm vui cho cuộc sống. Hy vọng là những gợi ý trên đây về cách thưởng thức và kết hợp rượu vang với các món ăn sẽ có thể đóng góp thêm phần nào hứng thú trong lãnh vực này cho độc giả Thời Báo.

Lê Văn
(Certified Specialist of Wine – Member, Society of Wine Educators)

http://www.kysucongnghe.net/

Champagne, Má đỏ môi mềm :

Về mặt địa dư thì vùng Champagne nằm cách Thủ Đô Paris khoảng 90 miles về phía Đông Bắc, gần biên giới với nước Bỉ, được chia ra làm năm phần: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côtes de Sezanne và Aube.


Về mặt địa chất thì những miền này là vùng đất vôi sâu tận trong lòng đất. Hầu hết đất vôi trắng là thuộc loại đất sét Kimmerridge . Thành phần đất này làm ẩm độ bớt đi rất nhiều nhưng hay một cái là giữ đủ ẩm độ để nuôi sống thân cây nho.Vậy mới thấy Biết Đủ mới tốt chứ dư thừa thì không nên: ngay cả thiên nhiên cũng cho ta những bài học rất là hay như vậy. Có một vườn nho rất là nổi tiếng trong Vùng là Clos Du Mesnil mình cũng nên nhắc đến: đây là vườn nho duy nhất có vòng thành xây quanh vườn từ năm 1698 (chỉ có 4 ½ acres mà thôi). Khí hậu trung bình quanh năm trong vùng thường vào khoảng cao hơn 50 độ Fahrenheit (10 độ C ) một tí. 50 độ F là nhiệt độ tối thiểu cho trái nho chín được. Về nho để làm rượu bọt Champagne thì nho phải là loại Chardonnay (trắng), và Pinot Noir, Pinot Meunier (cả hai đều đỏ), các loại nho trồng tại vùng này như vậy không được “chín” hẳn được, đó là lý do làm cho “rượu thường”(Still wine để khỏi lộn với rượu bọt) làm bằng nho của vùng này có nồng độ acid rất ư là cao và không chịu nổi. Nếu mà “rượu thường” vùng này cũng ngon như vùng Bourgogne (là nơi cũng dùng toàn là nho Chardonay cho chát trắng và Pinot Noir cho Chát đỏ), thì ta đâu có rượu bọt Champagne ngày nay ?. Xin nói thêm là theo Luật pháp của Pháp (Champagne Appellation d’Origine Controllée áp đặt vào năm 1927) thì chỉ được dùng 3 loại nho này để làm Champagne mà thôi. Các thành phố trong vùng này là Reims, Epernay và Ay.


Ngoài ra ta cũng nên nhớ là chỉ rượu bọt làm ở vùng Champagne mới được gọi là Champagne, các nơi khác mà dùng cùng một cách thức y chang như vậy (gọi là Méthode Champenoise hay Méthode Traditionelle) cũng không được quyền đề là Champagne, mà phải để là Vin mousseux mà thôi. Bên Ý thì là Asti (Stumanti), bên Tây Ban Nha thì gọi là Casa, v.v… Trước đây bên Mỹ có mấy hãng bê bối dùng bậy chữ Champagne để gọi rượu bọt chế từ những phương cách “ăn xổi” để có bọt (như là bọt trong các chai Coca Cola, Pepsi là do khí carbonique bị nhét vào – inject – trong đó chứ không phải tự nhiên sinh ra) làm cho mất tiếng Champagne vì những chai như Champagne André, Boutet chẳng hạn. Sau này những nhà Sản Xuất Champagne lớn của Pháp sang California làm ăn như Mumm, Moet-Chandon chẳng hạn, họ cũng không đề các sản phẩm của họ tại Cali là Champagne, mà chỉ đề là Domaine Chandon hay Mumm Sparkling Wine và kế đó có ghi thêm by method Champenois.


Về cách thức làm Champagne theo cái phương thức cổ điển gọi là champenoise (để phân biệt với mấy phương thức khác như Charmat do anh Pháp Eugène Charmat biến chế) thì có thể nói ngắn gọn như sau: Đó là rượu nho có hai lần lên men, một lần trong thùng lớn và một lần ngay trong chai. Nho hái về được ép cho thành nước cốt nho, xin nhớ là khi ép trái nho lần đầu thì gọi là vin de cuvée hay cuvée, còn nho ép lần sau thì gọi là taille mà tôi tạm dịch là nước nhì, những nhà Bollinger hay Krug thì bán cho các nhà khác nước nhì này và họ chỉ dùng cuvée cho Champagne của họ mà thôi (vỏ đỏ thì được lấy ra sớm để cho nước vẫn có màu trắng, ngoại trừ khi muốn làm rosé); đoạn lấy từ nhiều thùng nước cốt khác nhau, trộn chung nhiều loại nước cốt với nhau nhiều khi cả 30 hay 40 loại, rồi thêm một ít đường trộn chung với men gọi là Liqueur de tirage và bỏ vào trong chai. Ta cũng biết là men làm cho đường (trong nước cốt nho và đường cho thêm vào) biến thành ra rượu và trong tiến trình này hóa rượu này, chất carbon dioxide được sinh ra như là một “phó sản” (by-product). Bởi khí này không thể thoát ra ngoài được mà bị giữ chặt trong chai kín dưới áp suất – quan trọng là phải có nút chai làm sao để giữ chặt không cho bung ra, do đó mà có nút điền điển với giây thép buộc – thì khí đó phải hòa tan vào trong rượu: từ đó ta có bọt (bubbles) trong chai. Áp suất trong chai lên đến cả ba lần (hay hơn nữa) áp suất trong các bánh xe hơi ta thường bơm (80 tới 90 pounds per inch). Rượu nằm đó một khoảng thời gian , nhiều khi vài năm, mà chính cặn men chết (lees) này làm cho rượu ngon hay không. Giai đoạn sau là làm sao mà lấy cặn men chết đó ra khỏi chai: Xoay chai rượu lần lần (hồi xưa là bằng tay, nên khá đắc tiền) sao cho cổ chai lần lần chúc xuống phiá dưới để men chết nằm ngay nơi cổ chai. (Gọi là Remuage hay Riddling, bà Quả Phụ Cliquot-Ponsardin là người đã đóng góp nhiều caỉ thiện cho giai đoạn này) rồi sau đó nhúng cổ chai vào môt dung dịch làm đông đi chỗ rượu ngang cổ chai đó, mở nắp thật nhanh để men chết đó bị bắn tung ra do áp suất của khí carbonique trong chai (Gọi là Cắt cổ, tôi dịch đại chữ Degorgement). Cách thức này đã được khai triển ra từ năm 1818. Thay vào chai phần rượu mất đi đó bằng một tí rượu ngọt với một lượng đường gọi là liqueur d’expedition hay nhiều khi gọi là dosage, rồi đóng lại bằng nút điền điển (liège). Chính độ ngọt của tí rượu thêm vào này sẽ xác định là loại Champagne đó là Dry, Brut , Sec ,demi-sec, hay doux , còn được gọi là touche sucrée. Extra Brut thì chỉ có 0 tới 0.6% đường, còn Brut khoảng 1.5%, Sec thì khá ngọt 1.7% -3.5%. Đa số (90% ) champagne là Brut.


Người ta thường lầm lẫn gán cho Dom Perignon là người sáng chế ra cách thức làm rượu Champagne. Thật ra thì đấy là công trình của nhiều người đóng góp qua nhiều thế hệ . Xin ghi ra sau một ít tiểu sử của nhân vật này: Dom Pierre Perignon là một tu sĩ dòng Benedictine và làm “thầy rượu” (tôi bí chữ để dịch chữ cellarmaster) ở Tu Viện Haut-Villiers cả 47 năm. Ông mất vào năm 1715. Ông ta là người đầu tiên đòi giữ rượu làm từ những vườn nho khác nhau trong những lô riêng rẽ, và là người đầu tiên nghiệm thấy được là trộn chung nhiều rượu ở những lô khác với nhau cho ra rượu ngon hơn. Nhưng điều quan trọng nhất là chính Ông ta là người đã đòi hỏi là Champagne phải được giữ trong các lọ thuỷ tinh để giữ được màu sắc và sự tươi mởn của rượu.


Sợi dây kẽm buộc ở đầu nút chai Champagne gọi là “muselet”, được ông Adolphe Jacqueson “phát minh” ra năm 1844, chứ vào thời sinh tiền, Dom Perignon dùng nút bằng miếng gỗ kẹp với vải có nhúng dầu rồi nhúng vào trong sáp (wax).


Champagne có nhiều loại ta cũng nên biết: Blanc des Blancs là loại Champagne chỉ dùng toàn nho Chardonay; Blanc des Noirs là loại chỉ dùng toàn nho Pinot Noir mà thôi. Nói về Champagne thì phải để ý thêm một điều nữa là hầu hết Champagne đều được trộn (blend) từ nhiều thùng với nhau do các “thầy rượu” nên mùi vị rất là độc đáo cho từng Hãng Sản Xuất. Những chai Non-Vintage — tức là bên ngoài chai không ghi năm nào hết — là loại thấp nhất (hay nhiều khi họ cho thêm tên như là White Star ( Moet&Chandon), rồì đến các chai có ghi năm gọi là Millésimé, vì chỉ có năm nào ngon thì mới khoe ra cũng như đã nói ở trên là càng ngâm lâu thì càng ngon nên Non-Vintage thường chỉ đuợc ngâm khoảng 15 tháng thôi trong khi Millésimé thì nằm thùng tới 3 năm. Rồi mỗi Nhà đều có loại Champagne thượng hạng gọi là Prestige Cuvée, là loại được xem là top quality – dĩ nhiên là phải đắc thôi — như Dom Perignon (Moet&Chandon), Sir Winston Churchill (Pol-Roger); Cuvée Joséphine (Joseph Perrier); Cristal (Louis Roederer, là chai mà đặc biệt không dùng chai đậm mầu như các nhà khác để chống ánh sáng sợ làm hư rượu mà dùng chai trắng trong và bao bên ngoài bằng giấy kiếng màu vàng cam để chống ánh sáng), La Grande Dame (Veuve Cliquot-Ponsardin), Fleur de Champagne (Pierre-Jouet) hay Comtes de Champagne (Tattinger). Riêng Bollinger thì vào khoảng thập niên 60 cho ra lò Chai champagne Bollinger RD 1952 đặc biệt (Récemment Dégorgé) vì cho nằm thùng ít nhất là 8 năm, ví dụ mãi đến năm nay 2004 mà Bollinger chỉ ra chai Bollinger RD 1990 mà thôi, còn những chai trước đó là 1982, 1985 và 1988). Nói nhiều đến các Nhà Champagne mà không dành ra một vị trí đặc biệt cho Nhà Krug là một thiếu sót lớn: Krug thứ Non Vintage ( tồi nhất) gọi là Krug Grande Cuvée thì ngang giá với hầu hết các Prestige Cuvée của các nhà khác. Còn chai độc đáo nhất là Krug Clos du Mesnil thì chỉ đắt gấp ba lần chai kia.


Về ly : nên dùng ly cao, gọi là Flute để cho bọt trong Champagne có đường đi dài từ đáy ly lên đến trên miệng. Quên nói là lượng bọt trong chai Champagne đã được đo: Nhà Bollinger cho biết có khoảng 56 triệu bọt trong một chai (0.75 lít). Nhớ là khi rót champagne, xin đừng rót quá ½ ly, và khi nào uống hết mới nên châm thêm. Nhớ ngâm chai Champagne trong nước lạnh gồm ½ nước đá, ½ nước lạnh khoảng 20 phút tới ½ giờ trước khi uống.(Nhiệt độ là rất quan trọng khi uống trà hay rượu.).


Về độ rượu (alchohol) thì có thể nói Champagne nhẹ nhất, chỉ 12% mà thôi so với các rượu vang khác thường là 13 hay hơn 14%. Còn Cognac, Vodka, Whisky hay Bourbon, các Liqueur như Cointreau, Grand Marnier đều 40% hay 41%. Port thì chỉ 20% thôi, và bia thì 8%.

E2C (Ái Vân). Sưu tầm
http://daidong-jsc.com/

Trước hết xin nói rõ Cognac là một loại rượu cất từ nho, gọi chung tên là Brandy. Tuy vậy, chỉ Brandy làm từ vùng Cognac ở Pháp mới được gọi là Cognac. Còn nếu Brandy làm từ chỗ khác thì không được dùng tên gọi Cognac, ví dụ làm từ Armagnac hay ở California chẳng hạn.

Thị trấn Cognac ở Pháp nằm ở phía Tây Nam thành phố Paris khoảng 200 miles trên bờ sông Charentes, và bao gồm sáu districts: Grande Champagne, Petite Champagne, Fin Bois, Bois Ordinaire và Borderies. Xin phân biệt Champagne ở đây là một district của thị trấn Cognac, chớ không phải là Champagne ở Đông Bắc Paris gồm có Reims, Epernay v.v… sản xuất rượu bọt ( vin mousseux ) nổi tiếng Champagne.


Nho dùng trong Cognac là loại Ugni blanc, Colombard với Folle blanche. Còn nho dùng trong các rượu vang khác thường là Cabernet Sauvignon, Merlot Chardonay, Pinot Noir, Syrah, hoặc là Riesling.


Chỉ khi nào dùng 100 % nho trồng ở district Grande Champagne thì Cognac mới đề ngoài nhãn là:GRAND CHAMPAGNE, còn Fine Champagne thường thấy đề ở một số rượu như Remy Martin chẳng hạn thì chỉ có khoảng 50% nho của Grande Champagne, phần còn lại là nho ở Petite Champagne. Vậy chớ hai district này có gì đặc biệt mà cứ mãi nói về chúng hoài : Tất cả là do cái bouquet của nho trồng ở hai nơi đó. Ta thường đánh giá trên ba điểm chính : Sắc, Vị, Hương. Hương là khó nhất.


Cognac phải được cất hai lần trong các lò cất bằng đồng đốt trực tiếp bằng lửa ngọn. Sản phẩm do lần cất thứ nhất cho khoảng 30% alchohol. Sau lần thứ nhì, ta được KHOẢNG 70% alchohol. Mỗi lần cất như vậy lâu vào khoảng 12 giờ. Phần đầu và phần cuối của các sản phẩm này đều không được dùng, chỉ phần giữa là được giữ lại để ủ trong các thùng chứa bằng gỗ sồi (oak) lấy trong rừng thiên nhiên Limosin hay vùng rừng nhân tạo Troncais. Xin lưu ý ở đây là Cognac ngon hay không ngon cũng là nhờ giai đoạn ủ trong các thùng này, không được dùng đinh hay keo để làm thành thùng tonneau, gồm các mảnh gỗ sồi phải được chẻ bằng tay chớ không dùng cưa để xẻ và được bó chặt với nhau bằng các đai kim loại. Cognac đựng trong các thùng này, tuy rất kín, vẫn bị mất khoảng 3% do bay hơi mà dân Pháp gọi là phần rượu của Thiên Thần ( part des Anges). Chính trong khi ủ trong thùng bằng gỗ sồi này mà Cognac hấp thụ cả màu sắc lẫn hương thơm.


Các hãng sản xuất rượu Cognac thường được bày bán trên thị trường ta có thể kể : louis Royer, Martel, Hennessy, Remy Martin, Courvoisier, Delamain, Hine, Camus, Otard, Pierre Ferrand v.v…


Về phân loại hạng cấp đi từ dưới lên trên: bắt đầu là V.S. (Very Superior), muốn được ghi là VS, Cognac phải được ủ trong các thùng sồi ít nhất là 2 năm rưỡi tính theo luật lệ rượu của Pháp, tuy vậy, VS thường được ủ khoảng 4 hay 5 năm; kế là vsop ( Very Superior Old Pale), tính theo luật thì chỉ cần 4 hay 5 năm nằm thùng, nhưng thường thì họ cho ngâm lâu hơn, có khi 5 năm hay cho đến cả chục năm. Tiếp đến là Napoleon ( xin nhớ đây là hạng cấp Napoleon chớ không phải rượu tên là Napoleon thường bày bán để dân không rành uống rượu mua nhầm. Ta có LOUIS ROYER Napoleon , Courvoisier Napoleon, Remy Martin Napoleon, còn Martel thì không đề Napoleon mà dùng chữ Cordon Bleu). Thứ đến là XO (Extra Old), và trên hết là Extra. Các loại trên này thì theo luật phải nằm thùng từ sáu năm trở lên, nhưng các hãng Cognac thường cho nằm trên chục năm cho đến cả trăm năm tùy theo hãng sản xuất và sản phẩm đặc biệt nói ở dưới đây. Nói về Cognac Extra thì rất là nhiều loại đặc biệt.


Ví dụ nói riêng về Công ty Courvoisier chẳng hạn: nhiều loại Extra như Chateau Limoges ở trong bình bằng Porcelain, VOC ở trong bình bằng pha lê (crystal) của hãng Baccarat, rồi có một series đặc biệt gọi là Series Erté – Erté là tên hiệu của một họa sĩ người Nga, ông này vẽ cho các hộp đêm sang trọng của Paris như Folies Bergères – Series Erté đặc biệt ở chỗ là chỉ sản xuất bảy ( 7 ) chai, mỗi năm một chai đánh số 1 tới số 7. Mỗi chai có một tên riêng: Vignes, Vendange, Distillation, Vieillissement, Degustation, Part des Anges, l’Esprit du Cognac, và chỉ sản xuất 12.000 chai, có đánh số từng chai. Chai số 1 vào năm 1989 và chai số 7 vào năm 1995. Sau đó vì còn một ít rượu nên Courvoisier sản xuất thêm một chai cuối gọi là Inedit, chỉ sản xuất được 4.000, thay vì 12.000 như những chai trước. Rượu đựng ở trong các chai này được lấy từ những thùng rượu rất là lâu đời, có rượu ủ trong thùng từ năm 1897 ( là năm sinh của Erté nên mới có tên cho series này).


Còn về các Công ty như Remy Martin, Việt Nam hay biết tới là chai Louis XIII đựng trong bình pha lê do Baccarat làm, hoặc Hennessy Paradis. Đại để là nói tới Extra thì rất là nhiều, bàn không hết được, chỉ biết ” để mà biết chứ không phải để mà uống “.


Xin viết ra đây một vài cách uống Cognac.


Theo kiểu Việt Nam hay Tàu thì thường uống Cognac pha với nước Soda hay nước suối có sủi bọt như Perrier hòa chung với nước đá cục, và uống như rượu vang trắng. Có lẽ tại Việt Nam nóng nên thường uống pha với nước đá, cũng giống như mình uống cà phê sữa đá vậy. Xin nói thêm là nhiều nơi, ngay cả ở Pháp họ cũng uống ” à l’eau “, pha với nước lạnh và bên Ăng Lê họ uống Cognac chung với Coca-Cola. Uống thế nào mình thấy hợp khẩu vị là được rồi.


Thú uống Cognac nguyên chất (không pha thêm nước chi hết, cũng không có nước đá) – uống Cognac rót lên nước đá cục gọi là “on the rock” cũng được, nếu dùng loại VS, VSOP hay Napoléon thôi, chứ XO hay Extra mà pha như vậy e uổng phí mất cả phần hương, bớt mất vị, mà ngay cả phần sắc nữa, nhưng như đã viết ở trên “uống thế nào mà ta thấy ngon” là được rối – là rót rượu vào ly, xin chớ rót quá 1/3 ly nhé (nên dùng ly vừa tầm tay của mình, để humaniser rượu bằng lòng bàn tay cho ấm), nhìn màu rượu óng ánh trong ly, bạn cầm ly xoay quanh để nước sóng sánh khắp ly cốt là để cho hương của Cognac bốc lên, bạn dùng khứu giác nhưng đừng để mũi bạn quá sát vào ly sợ e mùi hương quá nồng làm mất đi cái mùi hương


Xin bàn một tí về cách uống ở đây. Bạn chỉ nên uống một cụm nhỏ vừa đủ để đầy một phần miệng, ngậm trong miệng một chút, lấy lưỡi quay quanh để rượu có thể đến đầy ắp tất cả các vành trong và nướu răng, rồi uống ực một cái thiệt mạnh: hương rượu sẽ hừng hực bốc lên trên mũi để cho khứu giác một lần nữa. Phần sau còn sót lại trong vị giác gọi là dư vị (aftertaste), tùy theo rượu ngon hay không là ở điểm hương và dư vị này, vì loại nào đi nữa thì nồng độ rượu vẫn chỉ là 40% cả. Rượu ngon thì cho ta cảm giác là nó nhẹ, dịu ngọt


Nói về loại rượu nào nên uống nếu quý vị chưa có thói quen uống: Xin đề nghị quý bạn bắt đầu từ loại rẻ nhất (VS), hãy uống pha với Perrier chứ đừng dùng Club Soda hơi đắng, hay pha với nước cũng được, rồi leo lần lên bằng cách uống các loại mắc hơn một chút : (VSOP), cũng pha với Perrier, sau đó hãy thử uống không pha chi hết với nước đá on the rock mà thôi. Rồi thử uống nguyên chất với loại Napoleon hay XO. Sau đó quý bạn biết sẽ uống như thế nào là hợp vơi khẩu vị của mình. Xin nhắc là MÌNH uống cho MÌNH chứ không phải mình uống cho ai cả nên loại nào cũng NGON cả.

Uống Cognac lúc nào thì thích hợp nhất : Nếu uống với Perrier thì uống thay cho rượu vang trắng từ đầu tới mãn táng cuộc vui cũng quá đủ. Nhưng nếu uống nguyên chất thì sau bữa ăn, sau khi uống Port ( fortified wine, rất độc đáo vì nó vừa ngọt lại vừa ngon), sau khi uống TRÀ hay CÀ PHÊ xong, sau khi đã uống liqueurs như Cointreau hay Grand Marnier, ta mới uống Cognac ngon để đi ra về.

Xin khoan rửa các ly dùng để uống Cognac, hãy để các ly đó đến ngày hôm sau, lúc đó mùi hương Cognac vẫn còn đó. Mùi HƯƠNG vẫn còn, và đó là một mùi rất dịu và làm ta lại nhớ đến Cognac.


(Sưu tầm)

Nguồn: http://daidong-jsc.com/